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白酒酿造时产生各种味道的原因

1.产生酸味的主要原因

① 酿造过程中,卫生条件差,产酸杂菌大量入侵,生成大量酸性物质,

② 配糟中蛋白质过剩;配糟比例太小;淀粉碎裂率低,原料糊化不好:熟粮水分重;出箱温度高;箱老或太嫩;发酵升温太高(38℃以上),后期生酸多:发酵期太长,都将引起酒中酸味过量。

③ 酒曲质量太差:用曲量太大,酵母菌数量大,都使糖化发酵不正常,造成酒中酸味突出。

④ 蒸馏时,不按操作规程摘酒,使尾水过多地流入,使高沸点含酸物质对酒质造成影响。

2.产生甜味的主要原因

① 生产中用曲量太少;酵母菌数少,不能有效地将糖质转化为乙醇,发酵终结时糖质过剩而馏入酒中。

② 培菌出箱太老;促进糖化的因素增多:发酵速度不平衡,剩余糖质也馏入酒中。

白酒酿造时产生各种味道的原因

3.产生苦味的主要原因

① 原辅材料发罨变质;单宁、龙葵碱、脂肪酸和油质含量较高的原料易产生苦味物质,因此,要求清蒸原辅材料。

② 用曲量太大;酵母数量大:配糟蛋白质含量高,在发酵中酪氨酸经酵母菌生化反应产生酪醇,它不仅苦,而且味长。

3)生产操作管理不善,配糟被杂菌污染,使酒中苦味成分增加。如果在发酵糟中存在大量青霉菌:发酵期间封桶泥不适当,致使桶内透入大量空气、漏进污水;发酵桶内酒糟缺水升温猛,使细菌大量繁殖,这些都将使酒产生苦味和异味.

④ 蒸馏中,大火大汽,把某些邪杂味馏入酒中引起酒有苦味。这是因为大多数苦味物质都是高沸点物质由于大火大汽,温高压力大,都会将一般压力蒸不出来的苦味物质馏入酒中,同时也会引起杂醇油含量增加。

⑤ 加浆勾调用水中碱土金属盐类、硫酸盐类的含量较高,未经处理或者处理不当,也直接给酒带来苦味。

4.产生辣味的主要原因

① 辅料(如谷壳)用量太大,并且未经清蒸就用于生产,使其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛,使酒产生糠皮味、燥辣味。

② 发酵温度太高;操作条件不清洁卫生,引起糖化不良,配糟感染杂菌,特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起异常发酵,使白酒辣味增加。

③ 发酵速度不平衡,前火猛,吹口来得快而猛,酵母过早衰老而死亡,引起发酵不正常,造成酵母酒精发酵不彻底,产生了较多的乙醛,也使酒的辣味增加。

④ 蒸馏时,火(汽)太小,温度太低,有些高沸点的辣味物质不易挥发,辣味增大。

⑤ 未经老熟和勾调的酒辣味大。

5.产生涩味的主要原因

① 单宁、木质素含量较高的原料,未经处理(浸泡)和不清蒸,直接进入酒中或经生化反应生成涩味物质,馏入酒中。

② 用曲量太大:酵母菌数多:卫生条件不好,杂菌感染严重:配糟比例太大。

③ 发酵期太长又管理不善;发酵在有氧条件下进行,杂菌分解能力加强。

④ 蒸馏中,大火大汽馏酒,并且酒温高。

⑤ 成品酒与钙类物质接触,而且时间长(如石灰):用血料涂刷的容器储酒,使酒在储存期间把涩味物质溶于酒中。

6.产生糠杂味的主要原因

① 料没精选,不合乎生产要求。

辅料没有经过清蒸。

谷壳常常糠味夹带土味和霉味。

7.产生腥味的主要原因

① 盛酒容器用血料涂篓或封口,储存时间长,使血腥味物质溶到酒中。

②用未经处理的水加浆勾调白酒,直接把外界腥臭味带入酒中。

8.产生焦煳味的主要原因

① 酿造中,直接烧干底锅水,焦煳味直接串入酒糟,再随蒸汽进入酒中。

② 地甑、甑算、底锅没有洗净,经高温将残留废物烧烤、蒸焦产生的煳味。

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