白酒酿造时产生各种味道的原因

1.产生酸味的主要原因

① 酿造过程中，卫生条件差，产酸杂菌大量入侵，生成大量酸性物质，

② 配糟中蛋白质过剩;配糟比例太小;淀粉碎裂率低，原料糊化不好:熟粮水分重;出箱温度高;箱老或太嫩;发酵升温太高(38℃以上)，后期生酸多:发酵期太长，都将引起酒中酸味过量。

③ 酒曲质量太差:用曲量太大，酵母菌数量大，都使糖化发酵不正常，造成酒中酸味突出。

④ 蒸馏时，不按操作规程摘酒，使尾水过多地流入，使高沸点含酸物质对酒质造成影响。

2.产生甜味的主要原因

① 生产中用曲量太少;酵母菌数少，不能有效地将糖质转化为乙醇，发酵终结时糖质过剩而馏入酒中。

② 培菌出箱太老;促进糖化的因素增多:发酵速度不平衡，剩余糖质也馏入酒中。

3.产生苦味的主要原因

① 原辅材料发罨变质;单宁、龙葵碱、脂肪酸和油质含量较高的原料易产生苦味物质，因此，要求清蒸原辅材料。

② 用曲量太大;酵母数量大:配糟蛋白质含量高，在发酵中酪氨酸经酵母菌生化反应产生酪醇，它不仅苦，而且味长。

3)生产操作管理不善，配糟被杂菌污染，使酒中苦味成分增加。如果在发酵糟中存在大量青霉菌:发酵期间封桶泥不适当，致使桶内透入大量空气、漏进污水;发酵桶内酒糟缺水升温猛，使细菌大量繁殖，这些都将使酒产生苦味和异味.

④ 蒸馏中，大火大汽，把某些邪杂味馏入酒中引起酒有苦味。这是因为大多数苦味物质都是高沸点物质由于大火大汽，温高压力大，都会将一般压力蒸不出来的苦味物质馏入酒中，同时也会引起杂醇油含量增加。

⑤ 加浆勾调用水中碱土金属盐类、硫酸盐类的含量较高，未经处理或者处理不当，也直接给酒带来苦味。

4.产生辣味的主要原因

① 辅料(如谷壳)用量太大，并且未经清蒸就用于生产，使其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛，使酒产生糠皮味、燥辣味。

② 发酵温度太高;操作条件不清洁卫生，引起糖化不良，配糟感染杂菌，特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起异常发酵，使白酒辣味增加。

③ 发酵速度不平衡，前火猛，吹口来得快而猛，酵母过早衰老而死亡，引起发酵不正常，造成酵母酒精发酵不彻底，产生了较多的乙醛，也使酒的辣味增加。

④ 蒸馏时，火(汽)太小，温度太低，有些高沸点的辣味物质不易挥发，辣味增大。

⑤ 未经老熟和勾调的酒辣味大。

5.产生涩味的主要原因

① 单宁、木质素含量较高的原料，未经处理(浸泡)和不清蒸，直接进入酒中或经生化反应生成涩味物质，馏入酒中。

② 用曲量太大:酵母菌数多:卫生条件不好，杂菌感染严重:配糟比例太大。

③ 发酵期太长又管理不善;发酵在有氧条件下进行，杂菌分解能力加强。

④ 蒸馏中，大火大汽馏酒，并且酒温高。

⑤ 成品酒与钙类物质接触，而且时间长(如石灰):用血料涂刷的容器储酒，使酒在储存期间把涩味物质溶于酒中。

6.产生糠杂味的主要原因

① 料没精选，不合乎生产要求。

辅料没有经过清蒸。

谷壳常常糠味夹带土味和霉味。

7.产生腥味的主要原因

① 盛酒容器用血料涂篓或封口，储存时间长，使血腥味物质溶到酒中。

②用未经处理的水加浆勾调白酒，直接把外界腥臭味带入酒中。

8.产生焦煳味的主要原因

① 酿造中，直接烧干底锅水，焦煳味直接串入酒糟，再随蒸汽进入酒中。

② 地甑、甑算、底锅没有洗净，经高温将残留废物烧烤、蒸焦产生的煳味。

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