同是高粱酒，为啥酿造时 “蒸煮” 次数差这么多？

同是高粱酒，酿造时蒸煮次数差异大的原因主要是和香型以及高粱的品质和对原料的把控这几方面有关，下文为大家详细介绍一下。

受白酒香型的影响

不同香型的高粱酒，蒸煮工艺差异显著。以酱香型为例，其常遵循 “12987” 工艺，需九次蒸煮。因它追求通过多次蒸煮、发酵富集香气，提取不同轮次基酒勾调，生成酱香突出、醇厚悠长的风味。而清香型高粱酒蒸煮次数常仅 1 至 2 次，像汾酒采用清蒸清烧工艺，蒸煮让高粱糊化即可，目的是保持酒体纯净清香，避免多次蒸煮引入杂味。浓香型多粮高粱酒通常蒸煮 2 至 3 次，经混蒸混烧使酒带粮香、窖香等复合香气，其次数介于二者之间。

高粱品种的区别

酿造原料的特性也决定了蒸煮次数。如茅台镇酱香型酒选用本地红缨子高粱，其粒小皮厚、支链淀粉含量高，耐多次蒸煮，可在九次蒸煮过程中逐步释放淀粉与风味物质。若用皮层薄的普通大高粱按相同工艺蒸 6 至 7 次以上，高粱淀粉易粘连，难以蒸熟透，还会影响堆积发酵。

受生产成本与效率的限制

多次蒸煮会延长生产周期、提高成本。酱香型高粱酒 1 年 1 生产周期，九次蒸煮、七次取酒出酒率仅 20% 左右。部分厂商为降成本、提效率，缩短蒸煮次数。即便酱香型工艺，也有企业将蒸煮减至 5 至 6 次，但酒风味物质积累不足，品质易受影响。

综上所述，同是高粱酒，酿造时蒸煮次数差异大的原因主要是和香型以及高粱的品质和对原料的把控这几方面有关。

免费试喝：加微信 ccd744 免费赠送原浆品鉴酒一瓶，免费试喝>>点击领取<<。