白酒酿造用水的水质要求：硬度、矿物质对酒质的关键影响

白酒酿造用水的硬度，及矿物质含量对酒质存在关键影响，下文为大家详细介绍一下。

硬度的影响

硬度指水中钙、镁等金属离子的浓度。通常认为，白酒酿造适宜选用中等硬水，其硬度大致在 7-12°d 之间。 硬度过高（超过 200mg/L）易让酒醅中的有机酸与钙、镁离子结合形成沉淀，抑制微生物活性，致使发酵不充分，还会使白酒出现浑浊，影响透明度与口感。而硬度过低，缺乏必要矿物质，微生物活性易下降，或会让酒体口感单薄，缺乏层次感。例如汾酒采用硬度较低的甘冽软水发酵，能最大程度保留高粱本香，避免杂味干扰。

矿物质的影响

矿物质包含钾、钠、锌、铁、磷等微量元素，它们被称作微生物的 “生长激素”。像钾离子可推动酵母菌增殖，镁离子参与酶活性调节，锌是酒精发酵关键酶的构成部分，磷则可为微生物供给必需的磷源等，有助于生成更丰富的风味物质。 不过，矿物质超标会产生负面影响。例如铁含量超过 0.3mg/L，酒体易发黄并带有铁腥味；锰含量超标或许会抑制微生物活性等。优质水源的矿物质讲究 “均衡”，像赤水河旱季水的钾、镁含量配比，正好契合微生物发酵所需，这也是当地能产出众多优质白酒的原因之一。

由此可见，控制好酿造用水的硬度，平衡矿物质含量，是产出高品质白酒的最重要前提。

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