酱香型白酒的酿造周期为何必须整年？人久久为您分析

酱香型白酒的酿造周期必须整年，核心在于其“12987”古法工艺与自然节律的深度融合，这一周期是形成独特风味、保障品质稳定、顺应地理气候的必然结果。下面人久久为您详细分析。

酱香型白酒酿造周期是整年的原因

一、工艺复杂性

酱香型白酒采用“12987”工艺，即一年一个生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。这一工艺的复杂性直接决定了酿造周期的长度：

1.九次蒸煮：原料需经历九次蒸煮，每次蒸煮的目的是提取原料中的有效成分，同时为下一次发酵做准备。前两次蒸煮不取酒，主要是为了增加发酵时间，裹挟更多微生物，使发酵更为充分。

2.八次发酵：每次发酵大约持续一个月左右，整个发酵阶段占据约十个月的时间。长时间的发酵过程确保了酒体中的微生物充分作用，产生丰富的香气和风味物质。

3.七次取酒：从第三次蒸煮开始，进入七次取酒阶段。每次取酒都伴随着一次发酵的结束，因此七次取酒也间接反映了发酵的次数和时长。不同轮次的取酒，酒液品质各异，为后续勾兑提供了丰富的原料。

二、自然节律

1.端午制曲：夏季高温（40℃以上）有利于培养耐高温大曲，筛选出酱香特征菌群。研究表明，端午时节制作的曲块中，耐高温的芽孢杆菌含量比其他季节高30%以上，这类微生物正是产生酱香特征物质的关键。

2.重阳下沙：秋高气爽时开始投料，避开夏季暴雨影响，温度适宜微生物缓慢作用。此时，茅台镇当地的红缨子糯高粱成熟且收割完成，赤水河水质最佳，为酿造提供了优质的原料和水源。

三、微生物多样性

1.春夏季：气温回升，酵母菌、霉菌活跃，促进糖化发酵。

2.秋冬季：气温降低，乳酸菌等厌氧菌成为主导，促进酒精生成和风味物质积累。

3.全年周期：使不同温型、不同需氧类型的微生物都能充分参与发酵。现代微生物组学研究证实，茅台镇酱香酒发酵体系中可检测到1000多种微生物，这种惊人的多样性正源于全年周期的培育。

以上就是酱香型白酒酿造周期必须整年的主要原因，当然还受地理气候约束、品质沉淀等的影响。

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