同粮食品种酿造白酒：淀粉结构差异对出酒率及风味的作用

同粮食品种酿造白酒时，淀粉结构差异会显著影响出酒率及风味。淀粉分直链淀粉与支链淀粉，其占比不同作用也不同。下文为大家详细介绍一下。

对出酒率的作用

支链淀粉糊化后粘性好，不易老化，更易被淀粉酶水解成可发酵糖，利于提高出酒率。例如糯高粱支链淀粉超 88%，以小曲制酒时淀粉出酒率更高。茅台镇酱酒采用的红缨子糯高粱支链淀粉达 90% 以上，能支撑 “12987” 多轮次工艺，最后一轮仍可释放淀粉出酒。而粳高粱直链淀粉多，糊化易返生，阻碍微生物利用，常四轮取酒结束，出酒率低于糯高粱。大米淀粉结构疏松易糊化，经适宜工艺处理，可实现较高出酒率，不过其直链淀粉若处理不当，像蒸煮过粘，会影响发酵，致使出酒率波动。

对风味的作用

支链淀粉发酵可生成更多酯、醇等风味物。四川糯红高粱支链淀粉含量高，赋予五粮液绵甜细腻口感。糯高粱酒香气往往更丰富，口感醇绵，源于其支链淀粉利于多种微生物生长代谢，衍生更多酚元芳香物质。直链淀粉为主的粮食，发酵代谢物较单一，酒体风味更纯净爽冽，例如东北粳高粱直链淀粉占比高，是清香型汾酒纯净风味的成因之一。另外，玉米淀粉结构紧密且含植酸等，发酵能水解出环己六醇，让酒呈现独特醇甜风味，不过其半纤维素多，影响淀粉转化，需与其他粮食混用平衡风味与出酒效率。

综上所述，以上就是淀粉对出酒率的影响。

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