白酒为什么会有酸甜苦辣等味道?

很多朋友在品酒的时候，都会体会到酸甜苦辣等味道，但是这些味道是什么化学成分带来的呢?

1.酸

白酒中必须也必然具有一定的酸味成分，但含量要适宜，如果超量，不仅使酒味粗糙，而且影响酒的“回甜”感，后味短。酒中酸味物质主要代表物有乙酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、已酸和果酸等

2.甜

白酒中的甜味，主要来源于醇类，特别是多元醇。因甜味来自羟基，当羟基增加时，其醇的甜味也增加多元醇比一个羟基的醇要甜得多。酒中甜味的主要代表物有己六醇、丙三醇、2.3-丁二醇、丁四醇、戊五醇日氨酸等。日酒中存在适量的甜味是可以的，若太多就体现不了白酒应有的风格;太少，酒无回甜感，尾淡

3.苦

白酒中的苦味，常常是由高级醇、醛类化合物和酚类化合物而引起的。主要代表物有正丙醇、正丁醇、异丁醇、异戊醇、糠醛、丙烯醛等。

4. 辣

辣味，并不是属于味觉，它是刺激鼻腔和口腔黏膜的一种痛觉。而酒中的辣味是由于刺激痛觉神经所致,适当的辣味有使食味紧张、增进食欲的效果。但酒中的辣味太大不好，酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。白酒中的辣味物质主要代表是醛类，如糠醛、乙醛、乙缩醛、丙烯醛、丁烯醛等。

5.涩

涩味，是通过刺激味觉神经而产生的。涩味物质使舌头的黏膜蛋白质凝固，产生收敛作用，口腔、舌面上腭有不滑润感，导致涩味。白酒中呈涩味的物质，主要是乳酸、单宁、醛、醇等物质。例如乳酸、乳酸乙酯、正丁醇、异戊醇、乙醛、糠醛等。

6.咸

白酒中存在的咸味物质有卤族元素离子、有机碱金属盐类、食盐等，这些物质在酒中稍超量，就会使酒出现咸味，危害酒的风味。

7.臭味

白酒中带有臭味，当然是不受欢迎的，但是白酒中都含有臭味成分，只是被刺激的香味物质所掩盖而不突出罢了。一是质量次的白酒及新酒有明显的臭味:二是当某种香味物质过浓和过分突出时，有时也会呈现臭味。臭味是嗅觉反应，某种香气超常就被视为臭味;一旦有臭味就很难排除，需有其他物质掩盖。白酒中能产牛臭味的有硫化氢、硫醇、杂醇油、丁酸、戊酸、已酸、乙硫醚、游离氨、丙烯醛和果胶质等物质,

8.油味

白酒应有的风味与油味是互不相容的。酒中哪怕有微量油味，都将对酒质有严重损害，酒味将呈现出腐败的哈喇味，这种情况就是酒中含有各种油脂物质。

9.糠味

白酒中的糠味，主要是不重视辅料的选择和处理的结果，使酒中呈现生谷壳味。

10.霉味

酒中的霉味，大多来自辅料及原料变造成的。

11.腥味

白酒中的腥味往往是金属物质造成的，常称之为金属味。酒中的腥味来源于锡、铁等金属离子。

12.焦煳味

白酒中的焦煳味，来自生产操作不细心，不负责任粗心大意的结果。其味就是物质烧焦的煳味，例如，酿酒时因底锅水少造成被烧干后，锅中的糠、糟及沉积物被烧焦所发出的焦味。但是酱香型白酒在五轮次以后，会有轻微的焦煳味，这个是正常的，不属于异杂味。

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