酱香白酒变酸是怎么回事?

俗话说“酒败成醋，狗恶酒酸"，酒自古以来是酸的不好。

酱酒企业在召开品鉴会时，也经常听到酒友反映酱酒喝着喝着变得越来越酸了，有人认为这是酒质不好的表现，有人说这是酒变质了不能再喝了。

首先，白酒的酸化实属正常，白酒中的会水解成醇和酸，同时白酒中的酸和醇也能生成酯，这是个可逆反应，当白酒中的平衡打破后它将发生反应生成酸和醇，酒就自然酸了

再说，酱酒的酸是一个好事，因为在各大香型的白酒中,酱香白酒的酿造工艺和口感最复杂，酒体中富含的酸性物质是其他白酒的3~5倍。这些酸物质主要以乙酸和乳酸为主，适量饮用可软化血管，我们常说的酱酒对人体健康有好处便是指此。

但是，一瓶酱酒中，酸物质的含量是很低的，一般不会超过整个酒体的0.1%，否则要么影响酒体的品质，或者直接酱酒变醋，酸气熏天。因此，正常情况下，我们是察觉不到明显酸味的。如果你感到一瓶酒变酸了，可能

有几种原因。

1.度数过低

多数酱酒的酒精度都是53度，这种度数的酒会抑制九成以上的微生物，变质的可能性很小。度数较低的酒体在长时间的放置过程中会滋生许多微生物，生成大量酸性物质，影响酒的口感和香味。

因此，酒友在挑选收藏的酒品时，尽量选择高度数的白酒，度数越高的白酒越有收藏价值。

2.储存环境差

一些酒友储藏酒的方式比较随便，直接把味重、味杂的东西与酱酒一起存放，导致酱酒瓶身上容易附着一些带异味的微生物，这些微生物逐渐渗入酒体，影响酱酒的口感。

3.经常开封酒

白酒的主要成分为乙醇，乙醇氧化后变成乙醛，乙醛再次氧化会成乙酸，产生酸味。若在封闭的环境中，乙酸和乙醇会发生酯化反应，就会产生香味。如果经常开封酒瓶、酒坛，酒就会得到充分的氧化反应，产生酸味。

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