酱酒为什么一定要窖藏三年之久?

了解酱酒的人都知道，以茅台为代表的传统大曲酱香白酒从原料进厂到产品出厂，需要经过至少5年的时间历经端午制曲、重阳下沙、2次投粮、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒足足一年的生产周期后，所产原酒再装入陶罐，天然窖藏至少3年时间，然后用于勾调，最后得到成品出厂送至千家万户的餐桌上。其中，酱酒复杂的生产工艺需一年时间不难理解，但新酒到勾调环节，为什么要耗费3年之久的时间在酒库放置呢?这其中又有什么奥秘呢?

俗话说“酒是陈的香”，但白酒陈化过程是一个复杂的物理、化学变化过程，不是所有的酒经过储存就会变好，更不是所有的酒都是越陈越好。酱香型白酒合理的窖藏期为3年以上，主要与其独特的生产工艺、酒精度、物质成分有关。

刚酿出的新酒由于制曲、堆积、发酵工艺都是在高温条件下进行，高沸点的生香型酸类物质较多，不易挥发，多含有醛类和硫化物等低沸点杂质，难免有暴辣、冲鼻、刺激性大的缺点。

经长时间的陶坛储存，空气中的氧气及茅台镇特有的微生物能进入坛内，与酒产生“微氧循环”，使坛内的酒产生呼吸，酒体自身发生了氧化和酯化等多种化学、物理变化,有效地排除了酒的这些低沸点杂质，使得辛辣味减少，酱香突出，酒体变得柔和、绵软，香气也更纯正优雅。

酱香型白酒入库时的酒精含量一般在52%~57%，化、缩合反应缓慢。三年以上的长时间储存能使酒随着发酵期的延长，其香味物质增加，也就是酱香和陈香更突出，风格更典型。

酱香型酒颜色允许带微黄，而这些微黄的颜色，就是来自酿酒过程中生成较多的联酮类化合物。长达三年以上的窖藏，令酱香型白酒中的联酮类化合物不断增加，使得酒味增强，酒体的酱香、芳香、醇厚感也明显得到提升。

酒精和水都属于极性分子，经过窖藏之后，白酒中的乙醇分子和水分子的排列逐渐理顺，从而加强了乙醇分子之间的束缚力，降低了乙醇分子的活度，让白酒的口感变得更加柔和。与此同时，白酒中的其他香味物质分子也会产生缔合作用。当白酒中缔合的大分子群增加，受到束缚的极性分子就越多，自酒就会越绵软、柔和。

科学测定，酒精浓度在53%时水分子和酒精分子缔合得最牢固，再加之酱酒储存时间长，酒精分子与水分子的缔合效果越好，也就减轻了酒的刺激感，其老熟度越高，香味越幽雅，使酱香酒较柔和，酒度高而不烈，对人体的刺激小，醇和回甜。

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