同样是酱香酒，为什么有的醇厚有的酸涩？差异在哪？

同样是酱香酒，有的醇厚有的酸涩，主要差异体现在原料和发酵，以及酿造工艺等方面，下文为大家详细介绍一下。

原料与发酵

高粱皮中富含的单宁是酸涩味的重要来源，发酵过程中会生成多种酚类化合物带来涩感。此外，发酵时微生物代谢也会影响口感，乳酸菌过度繁殖会产生过多乳酸，酵母菌发酵条件不当会产生高级醇和有机酸，都会使酒更酸涩。

酿造工艺

酱香酒 “12987” 工艺中的八次发酵环节，每次发酵环境和条件的细微差异，都会导致酸涩味物质含量和比例不同。比如发酵温度波动会影响微生物活性和代谢途径。一般新酒酸涩味较明显，而经过储存老熟，酒体发生氧化还原、酯化等反应，酸涩味会减轻，口感变得醇厚。

出酒轮次

不同轮次的酱香酒风味不同，一二轮次出酒糟味明显，通常有酸涩感，缺乏饱满感。三四五六轮次被认为是品质最好的轮次，酸感降低，变得平衡，酱香突出，口感醇厚。七轮次酒则稍显失调，香气较弱。因此，不同轮次酒勾调比例不同，会使成品酒口感有差异。

储存条件

如果酱香酒度数较低，水分子浓度大，酯类易水解生成酸性物质，存放久了容易变酸。另外，储存时密封不严或经常开封，酒液与空气接触发生氧化反应，乙醇氧化成乙醛，再进一步氧化成乙酸，会导致酒变酸，影响口感的醇厚性。

勾调技术

优质的勾调技术能使各种风味物质相互协调，让酒口感醇厚。若勾调不当，如盘勾的老酒过多，可能会使酸味过于突出；或者勾调时没有把握好各轮次酒的比例，也会导致酒体酸涩，口感不佳。

综上所述，同样是酱香酒，有的醇厚有的酸涩，主要差异体现在原料和发酵，以及酿造工艺等方面。

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