白酒酒质真的与窖池有关吗

“千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老”是白酒圈流传的一句古话，但白酒酒质真的与窖池有关吗？如果白酒酒质与窖池有关，那对哪种香型的酒影响最大呢？

什么是窖池

要想了解窖池对白酒质量的影响，首先我们应知道什么是窖池。

对白酒酿造有一定了解的人都知道，酿酒的原料是需要经过发酵才能蒸煮出酒的，而这个窖池就是发酵粮食的一个“坑”。但窖池与单纯的坑不同，它有很多讲究，且有不同的形态。有的窖池由黄泥制成，有的窖池由石块砌成，还有的由水泥制成再贴上瓷砖，不同的窖池对白酒的酿造作用不同。

除此之外，窖池还有窖龄的讲究。业内一般以三十年为节点，三十年以下的就是一般窖池，超过三十年的就是老窖池。老窖池中富含大量微生物菌群，微生物种类繁多，功能各异，对白酒口感有重要作用。

酿酒前，粮食需要先放入窖池中进行发酵，经过充分发酵后的粮食，才能用来蒸煮出酒。窖池因为体积比较大，能够很好地提升粮食的发酵速率，因此被广泛运用于白酒酿造。

窖池对白酒酒质的作用

窖池对白酒酿造有重要作用，我国白酒有12种香型，每一种香型的窖池是不一样的。比如液态法白酒，只能用缸或者钢罐来发酵，但固态发酵的纯粮酒则需要用窖池。白酒香型众多，各种香型之间的酿造方法也有差异。因此，窖池对不同香型的白酒作用是不同的，且香型不同的白酒对窖池的要求也差异较大。

从主流浓香型、酱香型、清香型白酒来看。

浓香型白酒使用的是泥窖，泥窖一般是用特有的黄泥、泉水或井水掺和筑成。窖池的底部和周围会全部糊上黄泥，这些黄泥就会发展成后来的窖泥。这样的窖池经过长时间的使用，会含有种类繁多的有益酿酒的微生物菌群，如梭菌类、球菌类、杆菌类等，这些菌群以新旧老糟为食物，不断地生产繁衍，最后形成一个庞大的微生物群落，这些微生物群落会对粮食发酵产生重要作用，酿酒时正是由于这些菌群的独特作用，让浓香型白酒有了独特的香气和味道。

酱香型白酒使用的是石窖，与浓香型白酒的泥窖不同，这种窖池四面都是由石块砌成，而只有窖底铺的是黄泥。

清香型白酒则主要采用地缸发酵，也有用窖池的，窖池为瓷砖做面的窖池。由于清香型白酒需要的是爽口清冽的味道，因此就需要不接触其他微生物的发酵方式。

由此可见，浓香型白酒对窖池的依赖最高，且对窖龄有很大要求。窖池是生产浓香型大曲白酒的重要条件，窖池、窖泥中富含着种类繁多、功能各异、有益于酿酒的微生物菌群落，通过这些丰富的微生物，能够促进白酒的生成。所以对酿造浓香型白酒而言，窖池历史越悠久越好。

窖池使用时间越长，微生物含量与种类就越多，酿制出的浓香型白酒口感就越好。“窖龄老，酒才好”是浓香型白酒的深刻体现，窖龄直接关系着白酒的酒质。

而酱香型白酒对窖池的依赖则没有那么高，而且基本不讲究窖龄。清香型白酒对窖龄完全没有要求，酒质好坏也与窖龄没有直接关系。

生生不息的老窖池是浓香型白酒的核心资产和品质密码，是中国白酒文化的深厚载体。

窖池直接关系着浓香型白酒的口味与品质，浓厚的香气离不开窖池的沉淀，老窖池对浓香型白酒的生产有重要意义。因此浓香型白酒代表五粮液、泸州老窖、剑南春等酒企均有自己的窖池。他们所使用的泥窖，底部和周围都糊上了黄泥，随着时间的沉淀、岁月的打磨，黄泥里面就会产生丰厚的生物菌群，为酒体注入独特的窖香、醇厚与绵甜。

正因为窖池对浓香型白酒的独特作用，各大浓香型白酒生产企业都把养护窖池作为提高白酒质量的重要举措，窖龄也成为宣传好酒的一大亮点。

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