生产白酒需要什么酸

生产白酒有一个重要的指标就是酸度，酒醅的酸度直接影响着出酒率，还影响着白酒的质量。酒醅的酸类物质主要由有机酸构成，主要来源于发酵过程中的乙酸、丙酸、丁酸、乳酸、氨基酸、高级脂肪酸等。

白酒酿造过程中酸的作用

1.适宜的酸度有利于淀粉的糊化和糖化。白酒生产中决定出酒率大小的最重要因素是糖化过程和发酵过程，适宜的酸度，有利于白酒的液化和糊化，糊化进行的好，才能为糖化做好准备，一般固态法发酵的白酒是边糖化边发酵，在它们的相互作用过程中，酸成为重要的物质。

2.酒醅的pH值对微生物的生命活动影响很大，会引起细胞膜电荷的变化、微生物对营养物质的吸收、微生物代谢过程中酶的活性、改变生长环境中营养物质的供给。同一种微生物，由于培养液的pH值不同，产生的代谢产物也不同。不同的微生物也有不同的适应范围。

3.酸度对酶及生化反应的影响。不同的pH值会影响到酶的活性。所有的酶几乎都是在特定的pH值之下，才能反应旺盛，而不同的pH值，有的几乎不反应或者钝化。酶在白酒的生产过程中有至关重要的作用，尤其是在香味物质的形成过程中，更能体现出酶的作用。

4.适宜的酸度能抑制白酒中的杂菌生长，即以酸制酸。在不同的阶段，酿酒需要的微生物不同，霉菌与酵母菌之间数量上的相互配合是至关重要的，而其他微生物的活跃期通常应该是在酒精产生以后进行，如果前期其它杂菌生长过于旺盛，就会影响到糖化、发酵和出酒。

5.白酒中的酸类物质还是香味成分的重要组成部分，同时又是酯类物质的前体物质。在酸和酯的反应中，大量的酸通常能合成更多的酯，其他香味物质的生成也多在酸的参与或帮助下进行。

总之，生产白酒需要乙酸、丙酸、丁酸等酸类物质。白酒酿造过程中酸有很多作用，比如有利于淀粉的糊化和糖化，酒醅的pH值对微生物的生命活动影响很大，对酶及生化反应的影响，以酸制酸，香味成分的重要组成部分，酯类物质的前提物质。

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