纯粮固态酒有哪三种类型?

白酒按生产工艺可以分为固态法白酒、液态法白酒、固液结合法白酒，固态法白酒即我们通常所说的粮食酒，液态法和固液结合法白酒即酒精酒。

固态发酵法白酒是以粮谷为原料，采用固态塘化、发酵、蒸馏，经陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有本品固有风格特征的白酒。

根据生产用曲的不同及原料、操作法及产品风味的不同，纯粮固态酒一般可分为大曲酒、麸曲酒和小曲酒三种类型。

1.大曲酒

大曲酒即用大曲作为糖化发酵剂，进行固态发酵所产的酒。

大曲一般采用小麦、大麦和豌豆等为原料，压制成砖块状的曲坯后，让自然界各种微生物在上面生长而制成，其发酵期长，菌曲很长，微生物含量非常丰富。所以生产的大曲酒具有浓郁的曲香和醇厚的口感，产品质量较好，但成本较高，出酒率偏低。

全国名白酒、优质白酒和地方名酒的生产，绝大多数是用大曲作糖化发酵剂。例如茅台、五粮液、汾酒、剑南春、诗仙太白等。

2.麸曲酒

麸曲酒即采用麸曲为糖化发酵剂生产的酒。麸曲是以麸皮为原料，蒸熟后接入纯种曲或其他霉菌，人工培养的散曲。

此法生产的白酒发酵时间短，出酒率高，节约粮食，酒的香味明显不及大曲酒，不过也有其独特的优势，有利于酿造各种香型和风格的美酒。麸曲白酒是北方烧酒的典型代表，如六曲香酒、二锅头、凌川白酒等。

3.小曲酒

小曲酒即以小曲为糖化发酵剂生产的酒。小曲又称酒药、药小曲或药饼，主要是用南方常见的大米粉或糯米粉、辣蓼、中草药这样的材料，并接种隔年陈曲经自然发酵制成。

小曲酒的生产周期短，用曲量少，酒质纯净，香味物质相对也少，其香气不如大曲浓郁，具有独特的淡雅风格，芳香清雅，口味醇甜。我国南方气候温暖，适宜于采用小曲酒法生产。四川、云南、贵州等省生产小曲酒,如江小白、江津老白干等。广东、广西生产的小曲酒主要是半固态法，桂林三花酒就是典型代表。

 

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