酒是黄的好,酒是陈的香?
酒是黄的好,酒是陈的香?
刚蒸馏出来的新酒一般较暴辣、冲鼻,刺激性大,口感不醇厚柔和,但经一段时间储存后,酒体的辛辣味明显消除,且口味柔和、绵甜、芳香浓郁。这是因白酒在储存过程中将蒸馏过程带来的低沸点物质,如丙烯醛、硫化氢等大部分挥发掉,除去了不好的气味,减少了刺激,也减少了杂味物质。储存过程中伴随着一系列的氧化、还原、缩合等化学反应进行,这些反应同样对促进白酒的老熟,减少刺激,增加香味起着重要作用。例如,乙醛是白酒中典型的辛辣物质。在储存过程中,乙醛与乙醇分子缩合形成乙缩醛。乙缩醛在白酒中起到提香的作用,即将在白酒中的其他香味物质烘托出来,增加了白酒的香气、香味。这就是所谓的“酒是陈的香”的主要原因。
1.并非所有颜色微黄的白酒都是陈年好酒
正常来说,白酒在储存过程中由于美拉德反应生成的烯醇化合物,以及其他反应联酮化合物的生成,都会产生微黄色,陈香味也增加。但是如果纯粮固态发酵的瓶装白酒,遇有碱性条件,又经长时间的阳光照射,也可能使酒呈微黄色,而酒的香味较差。如果酒醅接触到铁锈,也会生成一些黄色物质,蒸馏后带入酒中。如果白酒流经铁质的阀门或管道,或加浆用的是含铁离子较多的水,然后稍经存放时日,或者暂储于铁质的容器等,都会出现比微黄更深的淡黄色或黄色。随着时间的延长,铁离子增多,黄色将逐渐加深,因为,酒中铁离子的含量与白酒呈现的黄色色调成正比关系。
2.并非所有的酒都是陈年的香
从品质属性来讲,好的白酒的确是存放时间越长,口感、质量会越好,特别是好的酱香型白酒,即使存放超过十年以上,也会越来越优雅细腻,色泽微黄甚至淡黄。但是如果酒体本身香气较差或邪杂味重,即使经过长期储存,色泽呈微黄色,质量也不会上档次,也难步入好酒的行列,甚至有的酒精度下降,品质会变差。特别是目前有些低档白酒,在勾兑过程中添加了香味剂,这类酒更不能长时间存放。从品牌属性来讲,名酒厂的陈年老酒因为历史、文化、工艺大师的积淀和背书,赋予了其品质之外的更多价值。
实际上整体判定酒的品质等级,色泽只占了很小的分值,一般在100分里面,颜色只占5分,其余香气、口味、风格、酒体占了95分,而口味这一项更是占了50分,所以朋友们不能只凭借颜色来判定酒的品质好坏。
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