老酒的七种陈味

白酒在陈放过程中其内部发生一系列的物理、化学变化，这些变化使得陈年白酒会生成一股令人愉悦的陈味，而不同的酒其陈味喝起来又是不一样的。

陈年老酒有酱陈、窖陈、木陈、醇陈、油陈、老陈、曲陈等七种陈味。酱陈有点酱香气味略带陈醋香气;窖陈，类似老窖底泥香气;木陈，似老木头香味;醇陈，一种幽而漂浮不定的陈香;油陈，带脂肪酸酯的香气;老陈，略带轻微的、舒适的药香气味;曲陈，类似焙烤食物的焦煳香。

1.酱陈

酱陈是指有点酱香气味，似黄豆酱油气味与高温陈曲香气的综合香气，所以，酱陈似酱香又与酱香有区别，香气丰满，略带陈醋香气(或果酸香气)。

这种风味在陈年浓香型白酒里特别能感受得到，浓香型老酒的主要陈味常以酱陈、窖陈和曲陈味为主，其生成的原因是制曲过程中曲温较高。

例如，五粮液、迎驾贡酒就特别能感受到这种酱陈风味。

2.窖陈

窖陈是指具有窖底香的陈气味或者说陈香中带有窖香气，而且是老窖底泥香气(像臭皮蛋的气味或像石灰味)，比较舒适细腻，是由窖香浓郁的底糟或双轮底酒经长期储存后形成的特殊香气。

最为明显的便是泸州老窖产品。略带窖陈味的还有剑南春、全兴大曲，但不如前者那么突出明显。

3.木陈

木陈，顾名思义，带有木头香味的陈香，似老木头香味，这种香味在剑南春中较为明显。

剑南春最明显的口感风格便是带有木香的陈，是由大麦曲香和炭花香而形成，并略带陈和粮香的综合香4.醇陈

这里提到的醇陈，是一种幽幽而漂浮不定的陈香，在中低温大曲白酒中可以碰到，清香型白酒和米香型白酒以老陈、醇陈和油陈为主。特别是陈年清香酒中醇陈较为常见，闻起来非常淡雅。

除了清香型白酒外，沱牌曲酒、全兴大曲也略带这种醇陈香气。

5.油陈

油陈是指带脂肪酸酯的香气，但不是油腻气味，有轻微的豉香气，舒适宜人。这种陈香在豌豆入曲的白酒中较为常见，原料含蛋白质较多。

例如江淮派浓香型白酒，其窖香、曲香、粮香比川酒差，但油陈比较突出。这类酒刚酿出时往往带有舒适的豆香和豆鲜，除了江淮派白酒外，1996年泰川大曲、1993年38°湄也带有这种香气，但非常缈。

6.老陈

老陈是陈年老酒里最常见的一种陈味，它略带轻微的、舒适的药香气味，非常丰满、幽雅、细腻。

这种香味常见于长时间低氧发酵的浓香酒，例如双轮底的高炉家酒、陈年的鸭溪窖有很明显的这种气息。

曲陈

曲陈似综合氨基酸的香气或陈曲断面时的香气，发酵温度越高的大曲，这种香气越明显不过曲陈是一种饱受争议的味道，没有明确代表哪一种酱香曲或是浓香曲之类的白酒曲香。

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