白酒的“陈味”与“霉味”如何区分？

白酒的“陈味”与“霉味”虽均与时间或储存环境相关，但本质截然不同，表现在香气特征、形成原因、感官体验等方面。

白酒“陈味”与“霉味”的区分

一、香气特征

1.陈味：多为复合香气，如木香、檀香、陈香、枣香、药香等，具体因香型而异。类似老旧木箱、古籍书页的沉静气息，或烘焙坚果的醇厚感，香气柔和且层次丰富，无刺激性。

示例：浓香型白酒的陈味可能带蜜香，酱香型则呈现类似酱油的醇厚感。

2.霉味：单一、刺鼻的异味，如潮湿霉变、腐木、旧仓库的霉斑味。类似发霉衣物、受潮纸张或腐烂植物的气味，尖锐且令人不适，可能伴随酸馊感。

关联：常见于储存环境潮湿、密封不严导致微生物污染的白酒。

二、形成原因

1.陈味：

自然氧化：白酒中酯类、醇类等成分随时间缓慢氧化，生成更复杂的芳香物质。

陶坛储存：陶坛的微孔结构促进酒体与空气微量交换，加速老熟过程。

时间沉淀：通常需3年以上储存，优质白酒陈味可达10年甚至更久。

2.霉味：

储存不当：环境湿度过高（超过70%）、温度波动大，导致酒瓶或容器内壁滋生霉菌。

密封失效：瓶盖、瓶口破损或未完全密封，外界湿气侵入。

容器污染：使用未清洗干净的旧陶坛或木质容器，残留霉菌孢子。

三、感官体验

1.陈味：入口酒体醇厚绵柔，香气在口腔中逐渐释放，余味悠长。 提升白酒的复杂度和平衡感，是优质老酒的标志之一。

2.霉味：入口酒液可能带有浑浊感，口感粗糙，甚至出现苦涩或酸馊味。破坏酒体结构，使香气单一且刺鼻，饮用体验极差。

综上，白酒的陈味与霉味很好区分，主要体现在香气特征、形成原因、感官体验等的不同。可以采用闻香、观察和品尝的方法来分辨。

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