白酒里面12987酱酒酿制的8指什么

在白酒的 12987 酱酒酿制工艺中，“8” 指的是八次发酵。下文为大家详细介绍一下。

酱酒在每年端午节开始制作曲药，历经 4 个月左右发酵后，于十月份进行第一次投料，即 “下沙”，十二月份完成第二次投料，即 “糙沙”。此后，从第一次至第八次蒸煮后都需要加入曲药进行发酵。这八次发酵对于酱酒独特风味的形成至关重要。每次蒸煮后，酒醅会被铲入窖坑进行封存发酵，发酵过程中，酒醅中的微生物会进行复杂的生化反应，产生丰富的香气和味道。

第一次投料的 “下沙” 清蒸一次，第二次投料的 “糙沙” 混蒸一次，前两次蒸煮后不进行取酒，主要是为了增加发酵时间，让原料携带更多微生物。从第三次蒸煮开始，得到熟糟，熟糟再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取醅、蒸酒六个轮次的循环，每个环节中都有一次蒸煮，整个过程共有九次蒸煮，而除了第九次蒸煮取酒后丢糟不再发酵外，前面八次蒸煮都伴随着发酵过程。

通过这八次发酵，高粱等原料中的淀粉在微生物和酶的作用下逐步被分解、转化，产生酒精、香味物质和其他风味成分，使得酱酒具有酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长等特点。不同轮次的发酵所产生的酒体风味也有所不同，为后续七次取酒获得不同风格特点的基酒奠定了基础，最终这些基酒经过精心勾调，形成了独特的酱香型白酒。

综上所述，在白酒的 12987 酱酒酿制工艺中，“8” 指的是八次发酵。

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