为什么白酒泰斗秦含章老先生建议青稞酒独立成香型?

中国白酒的香型众多，以浓、清、酱、米为基础，衍生出了十二大香型，而其他的诸多具有特色的白酒都被列入其他香型。青稞酒就以其地理环境独特、酿酒原料独特、大曲配料独特、发酵设备独特、生产工艺独特、产品风格独特而著称，互助青稞酒是青稞酒的典型代表。2003年4月，中国白酒泰斗秦含章老先生品尝了互助青稞酒后，提出了青稞酒单独成立香型的建议，那么青稞酒到底有什么独特的魅力呢，让我们来了解下

1.什么是青稞酒?

青稞酒，藏语叫做“羌”，是用青藏高原出产的一种主要粮食--青稞制成的。它是青藏人民最喜欢喝的酒，逢年过节、结婚、生孩子、迎送亲友，必不可少。青稞也叫元麦、淮麦、米大麦，是大麦的一种特殊类型，因其内外颖壳分离，籽粒裸露，故称裸大麦。青稞是青藏高原人民非常熟悉的农作物，除了酿造青稞酒以外，还有其他很多作用。

青海互助青稞酒有限公司是全国最大的青稞酒生产基地，是中国青稞酒之源，是中华人民共和国地理标志保护产品，“互助”牌商标荣获“中国驰名商标”

2.青稞酒独特在哪里?

(1)独特的酿酒原料 酿酒所用的井水发源于海拔4000米以上的高原雪线，纯净的高山冰雪经阳光照射，融化渗透，历经多层岩层过滤，在地质层深处涌出地表，水体清冽、水质卓绝，属罕见的矿泉水。酿酒所用的原料青稞生长在海拔2700~4500米的纯净、无污染的高寒地区，日照时间长、生长周期长，不仅含有较高的蛋白质和氨基酸，还富含十多种人体必需的维生素和铁、钾、锌等矿物质。

(2)独特的地理环境 青海互助土族自治县是全国最大的青稞酒生产基地，这里四面环山，冬无严寒夏无酷暑，自然生态平衡，为无污染的小会地地区。盆地内洁净温和的自然环境，形成了独特的酿酒微生物圈，为形成青稞酒独特的风格提供了有利的地理条件

(3)独特的生产工艺青稞酒是在传承400年传统工艺的基础上，利用优质的青稞为原料，加入精心培育的青稞酒大曲，采用“清蒸清烧四次清”工艺，经80天纯粮酿造，整个发酵遵循“养大渣、保二渣、挤三渣追回糟”的原则。达到发酵周期的酒醅进行缓火蒸馏、量质摘酒、分级储存、精心勾兑后，最终形成青稞酒,

(4)独特的大曲'酿造青稞酒所用的大曲，以青稞、豌豆为原料，将二者配料后采用中低温培养制得“槐瓤曲”，采用中高温培养制得“白霜满天星”。大曲产生的香兰素，赋予青稞酒区别于其他清香型白酒的独特清香味。

(5)独特的酿酒设备 以互助青稞酒为代表，采用花岗岩酒窖池发酵，所生产的原酒一般要在陶罐中珍藏1~3年，最大限度地降低酒中甲醇、杂醇油等有害成分，再经品酒师精心调配，最终产出清雅纯正、绵甜爽净的高品质青稞酒。在整个“清蒸清烧四次清”的过程中突出一个“净”字，就是要强调干净、卫生。另外经检测分析，清香型白酒高级酯含量及卫生指标中所规定的杂醇油、甲醇等含量低，符合时下消费者追求的“安全、卫生、健康”的饮酒时尚。

(6)独特的产品风格 青稞酒虽属于清香型白酒，但在口感、理化指标、微量成分等方面又明显不同于其他清香型白酒。青稞酒清亮透明、香气清雅纯正、怡悦馥和、口感绵甜柔顺、悠长爽净、醇厚丰满、回味怡畅，具有青稞酒清雅的独特风格。

3.青稞酒科研阔步前进

2014年12月11日上午，由中国轻工业联合会组织的“青稞酒特征风味成分及其原料和微生物形成机理的研究与应用”项目鉴定会在北京召开，项目总体达到国际领先水平，顺利通过鉴定

“青稞酒特征风味成分及其原料和微生物形成机理的研究与应用”项目依托“中国白酒169计划”和青稞酒产业发展战略指导下，由青海互助青稞酒股份有限公司和江南大学合作开展。通过3年多时间的研究，项目对青稞原料的微量成分进行了定性研究，完成了青稞酒微量化合物成分的检测与定量技术研究，对特征风味物质的含量进行了剖析研究。在风味研究的基础上，首次系统剖析了青稞酒酿造酵母菌群结构，发现了青稞酒中独有的酵母种类，以及青稞酒酵母与典型清香型白酒相比所独具的理化特征;首次建立了以现代分子特征学为基础的青稞酒酵母遗传多样性分析方法，并筛选获得了优良性能的酿酒酵母，

该项目运用现代分离与鉴定技术，首次检测到原料青稞微量成分为112种，其中萜烯类化合物18种。应用气相色谱嗅闻(GC-O)技术，在青稞酒中共检测到118种香气化合物，定性物质111种:通过GC-0等技术，发现青稞酒原酒和成品酒中10种重要香气物质为3-甲基丁醛、乙酸乙酯等。该项目获得的青稞酒酿酒酵母在青稞酒生产中替代了原有的活性酵母，青稞酒品质明显提高，且青稞酒产量提高了10%左右。

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