酱香型白酒和浓香型白酒在酿造工艺上的区别？

浓香型白酒——近几十年的大哥，自从占了清香的市场后一直稳坐宝座，市场份额和产能都遥遥领先其他香型，拥有者相当庞大的消费群体。同事，浓香型白酒也是派别和品牌最多的香型，典型的就分为川派、江淮派和北派，代表分别有五粮液、泸州老窖，洋河大曲、古井贡，北派争议较大，像山东河北一带的浓香都算是。而酱香型白酒则是后起之秀，虽然酿造历史很久，但过去只是一个小众香型，基本也就是贵州这一片消费。那么这两个香型有什么区别呢？下面让我们从工艺的角度快速了解酱香型白酒和浓香型白酒的区别。

从工艺的角度快速了解酱香型白酒和浓香型白酒的区别

首先我们来说浓香型白酒的工艺，因为主流的浓香型白酒有三大派系，而北派目前来说还没有比较统一的代表，因此不作分析。川派浓香以五粮液、泸州老窖为首，这两者工艺又有不同。五粮液俗称杂粮酒，它的原料包括高粱、大米、糯米、小麦和玉米。酿造工艺特点是采用泥窖，所谓千年老窖万年糟，窖池老泥很重要。此外，包包曲也是一个特点，它是中温偏高温曲，并且采用了跑窖工艺，这也是形成五粮液风格特点的主要原因。而泸州老窖则是原窖，采用的是中温曲，凭借原窖老窖池，酒体后味长远。

接着我们来看酱香型白酒的工艺，众所周知，酱香型白酒工艺简单概括就是“12987”，一年一个轮回，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。曲是独特的高温曲，必须得在端午制曲，重阳下沙。酱酒出厂必须要至少三年的额贮存期。这些工艺上的特点使得酱香型白酒具有独特的风格，酱香突出优雅细腻，空杯留香持久等。原料为高粱、小麦和水，窖池是泥底石窖。

从工艺上来看，酱香型与浓香的区别一目了然。一个是中温或中高温曲，一个是高温曲，周期、窖池、酿造工艺均有极大的差别，这也是二者风格差别巨大的原因。

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