酱香型白酒五次发酵后的第四轮次酒用处是什么？

酱香型白酒在经历了六次蒸馏，五次发酵后迎来第四次取酒，前两次取酒因为出酒率低、酒的整体风格不足，仅作为调味酒使用。第三次取酒则是出酒率最高的时候，过了第三次，出酒率又开始下降。每一次取酒都在慢慢地吸取糯高粱的精华，酿成琼浆。今天我们就来聊聊酱香型白酒酿造工艺中第四轮次酒用处是什么。

四轮次酒用处是什么？

之前有讲述过第三轮次酒的整体情况，三轮次酒也叫大回酒，在经过发酵、蒸馏后取得，出酒率较高，基本具备酱香型白酒的基础风格。四轮次酒则是在三轮次取酒结束后，取出蒸过的酒醅，摊凉、拌曲、高温堆积、入窖发酵，整个过程也是40天。发酵好的酒醅温度很高，会超过60摄氏度，直接用手去试就能感受到烫，此时便是上甑的好时机。

第四次取酒依然延续前三次的高温和时长，出酒率比第三次稍低。酒体清澈透明，酱香突出（对比前三轮次相当明显），花果香明显，酱味足，醇厚，回味较长且干净，酒精度在52.5%vol以上。单就感官评价，第四轮次酒是最为协调的，酱香足，几乎没有涩味和生粮味，不过在焦糊香和酸味上差了一些。说到这里大家也就明了了，四轮次酒的特性自然决定了它就是用来做基酒的。和三轮次酒一样，分等级贮存，出厂前进行盘勾，作为酱香型白酒的主体酒，酱香的主要来源，四轮次酒很大程度上决定了酒的品质。

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