在酿造白酒时采用哪种高粱较好呢?

对于酿造白酒的师傅来说，酿酒用的原材是非常重要的，因除了有精湛的工艺外，其采用的原材也是决定酒品质的关键因素之一，俗话说“粮为酒之肉”。那酿造白酒过程中采用的原材“高粱”是必不可少的，而且像酱香型白酒离开了高粱是酿造不出来那种风味的，那高粱又分为几种，所以下面99酒坊带大家一起来了解下，在酿造白酒时采用哪种高粱较好呢。

一般在酿造白酒时大多数使用的高粱都是“红缨子高粱”，也称为“小红粮”，比如茅台酒它只能在茅台镇及其周边生产，在2008年的时候被确定为茅台酒的专用生产高粱。因产量有限，除了茅台酒，还有茅台镇上的其他酒厂都在收购这种高粱，导致红缨子高粱的收购价都在三元多一斤。

这也就是为什么红缨子高粱贵的原因的，主要是因为这种高粱的颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，耐蒸煮。而且像茅台镇生产的酱香型白酒都是要经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，其他高粱五六次就能把酒取完了，只有红缨子高粱能坚持到低，完成它的使命。

另外，是红缨子高粱所含的淀粉量高，红缨子支链淀粉含量达90%以上，其截面呈玻璃质地状，十分有利于茅台镇酱香酒传统工艺的多轮次翻烤，营养的消耗也在合理的范围之内。同时，红缨子高粱所含的单宁达1.68%，这种物质在红葡萄酒中比较多，而且对心脏血管也有一定的好处，就是在这种物质。

然后，是脂肪的含量要低，酿酒高粱的脂肪含量过多，生酸较快，生酸幅度也较大，酒有杂味，却遇冷容易浑浊。一般含量4%左右就够了。所以一般酱香型白酒酿造工艺在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等酱香酒香味的前体物质，然后形成酱香酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。

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