从原料差异看白酒品质的高低之分

原料是决定白酒品质的关键要素之一，其差异可明显体现白酒品质高低。下文为大家详细介绍一下。

白酒原料

通常白酒的主要酿酒原料有高粱、玉米、大米、糯米、小麦等，有 “高粱产酒香、玉米产酒甜、大米产酒净、糯米产酒绵、小麦产酒冲” 的说法。高粱常被认作优质酿酒原料，其含适量单宁，发酵可生成丁香酸、丁香醛等，赋予白酒独特香气。尤其酱、浓香型白酒，偏爱糯高粱，像贵州酱香酒多用本地糯红高粱，其支链淀粉高，糊化后利于微生物作用，出酒率与品质更佳。

白酒与原料的口感

玉米淀粉含量高可产甜酒，但脂肪、蛋白质偏多，易让酒出现邪杂味，其半纤维素含量高，可利用发酵的淀粉相对少，出酒率不及高粱，常作辅助原料，单用它酿出的酒品质通常较以高粱为主料的酒低。大米淀粉结构疏松易糊化，蛋白质、脂肪等少，酿出的酒口感爽净，是米香型等特定香型白酒的优质原料，不过香气丰富度不足，若追求多元风味，常需搭配其他粮食。糯米淀粉几乎全是支链淀粉，酿的酒绵甜，但黏性大，透气性差，很少单独酿酒，不然易致发酵效率低，影响品质稳定性。

优质水源和制曲原料

除主原料，水与制曲原料对品质也有影响。优质白酒需纯净、矿物质适中的水源，其能影响发酵进程和风味形成。制曲原料多为小麦，软质小麦胚乳结构疏松，更利于制曲微生物繁殖代谢，用其制曲或对提升酒质更有利。

另外，优质原料通常要求新鲜、无霉变、无杂质等。原料品质差，即便工艺优良，也难产出高品质白酒。

综上所述，原料是决定白酒品质的关键要素之一，其差异可明显体现白酒品质高低。

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