白酒里的这些“曲”把你搞昏头了吗?

很多朋友问我，市面上这么多大曲、小曲、特曲、头曲、二曲、三曲，都把大家搞昏了，那么到底这些曲是什么意思?

1.曲为酒之母

酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速将粮食中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖在酵母菌的作用下，分解成乙醇，即酒精。

酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《书经·说命篇》中的"若作酒醴，尔惟曲蘖”。从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的《齐民要术》中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平，主要表现在:酒曲品种齐全，工艺技术完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代，中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世在此基础上还有一些改进。

2.曲的名称分类

按原料是否熟化处理可分为生曲和熟曲。

按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲，加入豆类原料(豆、绿豆等)的称为豆曲。

按曲的形体可分为大曲(草包曲、砖曲、挂曲)、小曲(饼曲)和散曲。

按酒曲中微生物的来源，分为传统酒曲(微生物的天然接种)和纯种酒曲(如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲)。

现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。

(1)麦曲主要用于黄酒的酿造。

(2)小曲主要用于黄酒和小曲白酒的酿造。

(3)红曲 主要用于红曲酒的酿造(红曲酒是黄酒的一个品种)。

(4)大曲 用于蒸馏酒的酿造。

(5)麸曲这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种，以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。

3.什么是特曲、头曲、二曲、三曲?

(1)馏分说 特曲、头曲、二曲、三曲等是蒸馏时接酒时间不同而对不同馏分的酒的称谓，也就是按照发酵、储存时间长短的命名，如特曲、头曲、二曲、三曲等，也叫做量质定级。其中规定特曲储存三年，头曲储存一年，二曲储存半年。

(2)曲药质量说 另外一说是按照酒曲的品质等级来划分。在酿酒界，品质最好的酒曲，可被称作"特而后依次是“头曲"“二曲”"三曲"。曲”，

过去酿酒技师和作坊老板们直接用酒曲的等级来划分并命名白酒，因此特曲、头曲、二曲、三曲等渐渐也成为白酒的产品名称。当然，酿酒所使用的酒曲的品质越好，酒的品质也就越高。

不论是按照馏分说，还是按照曲药质量说，其实都是根据质量定级，特曲、头曲、二曲、三曲的质量是依次递减的。实际上特曲、头曲、二曲、三曲都是大曲酒。

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