解密白酒酒曲：大曲、小曲、特曲的区别

大曲、小曲、特曲都是白酒在酿制过程中对于不同类型酒曲的称呼，下文为大家详细介绍一下。

概念性质不同

大曲和小曲属于酒曲的具体种类，是酿酒的糖化发酵剂。而特曲不属于酒曲类型，它通常是指浓香型大曲白酒按取酒顺序与贮藏时间划分的优质等级酒，也可理解为特级大曲酒。

制作原料不同

大曲主要以小麦为原料，部分还会添加大麦、豌豆等，属麦曲的一种，小曲以米粉或米糠为主，有时添加辣蓼粉、中草药等辅料，或加少量白土作填料，常属米曲类别。特曲原料依白酒而定，像泸州老窖特曲以高粱为主要酿酒原料，用大曲发酵，其制曲原料和对应大曲酒的大曲原料一致。

外形特征不同

大曲被塑形成砖块样，所以大曲也叫 “砖曲”。小曲因曲块体积小得名，多制成鹌鹑蛋或鸡蛋大小的球状或饼状。特曲是成品酒的概念，没有特定的曲块形态。

酿造特点不同

大曲发酵时间长，出酒率低，成本高，但风味物质丰富。依据制曲温度，可分为高温大曲、中温大曲和低温大曲等。小曲发酵快，糖化力强，出酒率高于大曲，成本相对较低，多在我国南方使用。特曲是蒸馏取酒时较早流出的优质中段酒，通常需窖藏 3 年以上，酒质醇厚协调、香气浓郁。

综上所述，以上就是大曲，小曲，特曲的区别。代表酒方面，大曲酒有茅台、五粮液等，小曲酒有江小白、桂林三花酒等，特曲的代表则如泸州老窖特曲。

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