黄鹤楼酒大曲工艺是什么

黄鹤楼酒大曲工艺是其独特酿酒工艺的关键部分，下文为大家详细介绍一下。

制曲原料

选用大麦、白豌豆和麻豌豆等作为制曲原粮，且多来自道地产区。豌豆可增加酒曲中的蛋白质成分，使成曲更加清香；大麦则能为酵母提供养分，促进发酵顺利进行。

制曲流程

制曲需经历数十日，曲块会依次经过上霉、晾霉、潮火、大火、后火、养曲等阶段，每个阶段都有不同的菌群占据主导位置。制曲师傅会不定时进行翻曲，保证曲心至曲面均匀成熟，直至干燥。干燥后的曲块会被在通风的仓库中交叉摆放，入库养曲 3 个月，之后才会进入粉碎加工工序，最终成为酿酒使用的酒曲。

大曲流程

黄鹤楼酒采用中温大曲，包括清茬曲、红心曲和后火曲三种。清茬曲外观光滑，断面呈青白且稍带黄色，气味清香，培育时热曲最高温度为 44-46℃，属于小火大晾；红心曲曲心呈红色，起潮火到大火阶段最高曲温为 45-47℃，属于中热小晾；后火曲断面内外常为浅青黄色，中间火色较重，起潮火到大火阶段最高曲温达 47-48℃，在高温阶段维持 5-7 天，属于大热中晾。

大曲作用

三种大曲在酿酒过程中发挥着不同作用，清茬曲是促进淀粉充分发酵的基础，红心曲是丰满酒体立体口感的保障，后火曲则是赋予酒体浓郁酒香的关键。三曲共融，造就了黄鹤楼酒更清更净更柔香的独特感受。

综上所述，黄鹤楼酒以独特的大曲工艺，结合清蒸二次清、地缸小窖发酵等工艺，形成了其 “甘润、爽净、绵长、协调，具有大曲清香型白酒的独特风格”。

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