白酒酒化是什么意思

白酒酒化是指把加曲后的粮食堆积装箱就是糖化；糖化后的粮食换个容器发酵的过程称为酒化。下文为大家详细介绍一下。

与糖化的关系及操作目的

传统固态酿酒包含糖化和酒化两个阶段。把加曲后的粮食堆积装箱是糖化过程，其是培养酵母菌的阶段，需要一定氧气，不能绝对密封，要保证环境温度在20 - 30摄氏度左右。糖化后的粮食重新装入新容器进行酒化，此操作主要目的是疏松酒糟，让酒糟补充更多氧气，利于更好地培菌发酵。因为不透气的固态酒糟含氧太少，不利于发酵，透气才便于发酵更好地进行呼吸。

发酵原理

酒精是酵母菌在无氧呼吸作用下，将糖类转化而成。在白酒酿造中，淀粉在各种酶的作用下先分解成低聚糖，酵母菌再在无氧呼吸作用下将其分解成酒精。白酒是开放式生产，主体中酒精和水的成分占据98%，剩余2%则是在其他复杂微生物的共同作用下产生各种呈香呈味物质。

发酵条件

酒化过程需要密封进行。在酒精发酵过程中会产生二氧化碳，这会增加发酵温度，所以必须合理控制发酵温度。当发酵温度高于30 - 34℃时，酵母菌就会被杀死而停止发酵。

糖化与酒化的同步情况

一般液态酿酒发酵不需分缸，糖化和酒化过程可同时进行；而传统固态酿酒通常是先糖化后酒化。

综上所述，白酒酒化是指把加曲后的粮食堆积装箱就是糖化；糖化后的粮食换个容器发酵的过程称为酒化。

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