芝麻香型既非芝麻原料又非芝麻添加？

芝麻香型白酒既非以芝麻为原料，也未在酿造过程中添加芝麻，其独特香气源于特定原料与复杂工艺的协同作用。下面进行详细讲解。

芝麻香型白酒的香气来源

一、原料构成

芝麻香型白酒的酿造原料以高粱为核心，辅以小麦、麸皮等谷物。例如：

1.山东景芝白干：以高粱、小麦、麸皮为原料，未添加芝麻或芝麻提取物。

2.江苏梅兰春酒：同样以高粱为基础，通过传统固态发酵工艺酿造。

这些原料的选择与浓香型、清香型白酒类似，但通过独特的工艺调整，形成了芝麻香型的标志性风味。

二、工艺核心

1.多曲共酵：酿造过程中使用高温大曲、中温曲、麸曲及强化菌曲的混合曲种。高温大曲中的酶将原料中的淀粉分解为糖，蛋白质分解为氨基酸，为后续反应提供基础物质。 

2.美拉德反应主导香气生成：在高温堆积和发酵阶段，还原糖与氨基酸发生美拉德反应，生成呋喃、吡喃、醛类等风味物质。这些物质赋予白酒类似焙炒芝麻的复合香气，是芝麻香型的核心特征。

3.“三高一长”工艺：

高氮配料：增加蛋白质含量，促进氨基酸生成，强化焦香。

高温堆积：模拟酱香型白酒的堆积发酵，促进微生物代谢。

高温发酵：在泥底砖窖中完成，窖池底部为泥、墙壁为砖，既保留浓香型白酒的绵柔，又突出芝麻香的优雅。

长期贮存：需经过3年以上贮存，使酒体风味更加协调，芝麻香型典型风格得以形成。

三、香气来源

1.芝麻香型白酒的命名源于其独特的感官体验：以清香加酱香为主，略带浓香，陈香突出，入口后焦香及果香味明显，细品有类似烘炒芝麻的香气。口感醇厚丰满，绵甜，余香悠长，兼具浓、清、酱三种香型之长，被誉为“一品三味”。

2.这种香气并非直接来源于芝麻或类似原料，而是通过特定原料与工艺的协同作用，在微生物代谢和化学反应中自然生成。例如泥底砖窖、清蒸续渣工艺等。

总的来说，芝麻香型白酒确实是既非芝麻原料又非芝麻添加。现在芝麻香型白酒已成为山东省的特色香型，省内知名品牌包括趵突泉、扳倒井、齐鲁王、泰山特曲等。

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