100多年的白酒什么味道

白酒领域，"酒越陈越香"这句话大家都听说过，也都这么认为。但是要说起是什么原因，那么多朋友就不知道怎么说了。这里我为大家分析一下：

"酒越陈越香"是有一定的科学道理的。正常而言，新酿酒刺激性大，气味不正，往往带有邪杂味和新酒味，经过一定时间的贮存，酒体变得绵软、香味突出，较新酒醇香、柔和，这种情况叫做白酒的自然老熟。

白酒在老熟过程中的变化，大体分为物理变化和化学变化两个方面。物理变化主要是酒分子重新排列和挥发过程。白酒中自由度大的酒精分子越多，刺激性越大。

随着贮存时问的延长，酒精与水分子间逐渐构成大的分子缔合群，酒精分子受到束缚，活性减少，在味觉上就给人们以柔和的感觉。

在贮存过程中，一些低沸点的不溶性的气体或液体，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发。经过贮存，使杂味物质自然勉出，老熟的酒就可以大大减轻刺鼻辣眼感并增加香味。

茅台这种高度酱香酒就是其中之一

茅台酒的传统工艺是端午踩曲、重阳投料，一年一个生产周期就是一年，再经三年陈酿，加上原料进厂、勾兑存放的时间，平均酒龄至少五年才能出产品，而即使陈酿贮存，酒液自身的和脂化等化学变化、物理变化就是有效地排出了酒的低沸点杂质，使乙醛缩合，辛辣味减少，变得柔和。

绵软、增加了芳香。随着贮藏时间的延长，还增加了水分子和酒分子的自然触会。

但是也并非无限期地延长贮存期，有些类型的酒如清香型的酒质，贮存时间过长，反而会降低香昧。白酒在自然老熟中的化学变化，主要是氧化、还原、酯化等综合变化。白酒中所含的酯类物质是酒中主要香昧成分之一。

酯的形成，主要是在发酵过程中微生物的作用所产生的，但是在贮存过程中亦通过缓慢的酯化反应而形成。贮存过程中，一部分酒精被氧化而成为乙醛，乙醛进一步氧化生成醋酸，醋酸进一步与酒精作用生成醋酸乙酯和高级酯。

一部分醛与酒精作用生成缩醛类，从而使酒体减少辛辣味。增加香味，赋予酒体芳香，柔和，软绵和协调之感不过也并非酒越陈越好。

如果酒坛不经密封或密封条件不好，温度湿度条件不当，时间长了不仅酒精会跑掉，而且还会变酸变馊，则酸败成醋了。

这是因为空气中存在着醋酸菌，酒与空气接触时，醋酸菌便乘机而进入酒中，在醋酸菌的作用下，酒精则发生了化学变化而变成醋酸。尤其是啤酒、果酒更容易酸败成醋。

分析总结可知，白酒经过陈酿之后口感会变得更好。所以，要想喝到优质美味的白酒，需要对白酒进行陈酿。当然，陈酿需要适宜的环境，这样白酒才能具有独特的醇香味道。

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