100多年的白酒什么味道
白酒领域,"酒越陈越香"这句话大家都听说过,也都这么认为。但是要说起是什么原因,那么多朋友就不知道怎么说了。这里我为大家分析一下:
"酒越陈越香"是有一定的科学道理的。正常而言,新酿酒刺激性大,气味不正,往往带有邪杂味和新酒味,经过一定时间的贮存,酒体变得绵软、香味突出,较新酒醇香、柔和,这种情况叫做白酒的自然老熟。
白酒在老熟过程中的变化,大体分为物理变化和化学变化两个方面。物理变化主要是酒分子重新排列和挥发过程。白酒中自由度大的酒精分子越多,刺激性越大。
随着贮存时问的延长,酒精与水分子间逐渐构成大的分子缔合群,酒精分子受到束缚,活性减少,在味觉上就给人们以柔和的感觉。
在贮存过程中,一些低沸点的不溶性的气体或液体,如硫化氧、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发。经过贮存,使杂味物质自然勉出,老熟的酒就可以大大减轻刺鼻辣眼感并增加香味。
茅台这种高度酱香酒就是其中之一
茅台酒的传统工艺是端午踩曲、重阳投料,一年一个生产周期就是一年,再经三年陈酿,加上原料进厂、勾兑存放的时间,平均酒龄至少五年才能出产品,而即使陈酿贮存,酒液自身的和脂化等化学变化、物理变化就是有效地排出了酒的低沸点杂质,使乙醛缩合,辛辣味减少,变得柔和。
绵软、增加了芳香。随着贮藏时间的延长,还增加了水分子和酒分子的自然触会。
但是也并非无限期地延长贮存期,有些类型的酒如清香型的酒质,贮存时间过长,反而会降低香昧。白酒在自然老熟中的化学变化,主要是氧化、还原、酯化等综合变化。白酒中所含的酯类物质是酒中主要香昧成分之一。
酯的形成,主要是在发酵过程中微生物的作用所产生的,但是在贮存过程中亦通过缓慢的酯化反应而形成。贮存过程中,一部分酒精被氧化而成为乙醛,乙醛进一步氧化生成醋酸,醋酸进一步与酒精作用生成醋酸乙酯和高级酯。
一部分醛与酒精作用生成缩醛类,从而使酒体减少辛辣味。增加香味,赋予酒体芳香,柔和,软绵和协调之感不过也并非酒越陈越好。
如果酒坛不经密封或密封条件不好,温度湿度条件不当,时间长了不仅酒精会跑掉,而且还会变酸变馊,则酸败成醋了。
这是因为空气中存在着醋酸菌,酒与空气接触时,醋酸菌便乘机而进入酒中,在醋酸菌的作用下,酒精则发生了化学变化而变成醋酸。尤其是啤酒、果酒更容易酸败成醋。
分析总结可知,白酒经过陈酿之后口感会变得更好。所以,要想喝到优质美味的白酒,需要对白酒进行陈酿。当然,陈酿需要适宜的环境,这样白酒才能具有独特的醇香味道。
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