每种粮食酿酒的特点

常见的粮食酿酒一般就只有高粱，大机密，玉米等几种，下文为大家详细介绍一下特点。

高粱

按粘度分为粳高粱和糯高粱，北方多粳高粱，南方多糯高粱。糯高粱淀粉以支链淀粉为主，结构疏松，宜于根霉生长，出酒率较高。高粱含有单宁、花青素等色素成分，其衍生物酚类化合物赋予白酒特有的芳香，有 “高粱产酒香” 的说法。用高粱酿出的酒口感醇厚、香气馥郁，入口绵柔，是众多名优白酒的主要原料。

大米

淀粉含量高，蛋白质、脂肪含量少，有利于低温缓慢发酵，成品酒质较纯净，有 “大米产酒净” 的特点。不过，大米酿出的白酒酒香寡淡、风味不足。大米有粳米和糯米之分，粳米淀粉结构疏松，利于糊化；糯米淀粉和脂肪含量较高，蒸煮后较软、较粘。

玉米

含植酸多，在发酵中可水解成环己六醇及磷酸，能促进甘油生成，因此玉米酒较醇甜。但玉米淀粉结构紧密，质地坚硬，难以蒸煮，且出酒率不及高粱。玉米的半纤维量含量高于高粱，脂肪含量也较高，发酵后易产生邪杂味，导致白酒的风味不够纯净。

小麦

小麦中的碳水化合物除淀粉外，还有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等，以及 2%-3% 的糊精。其蛋白质可在发酵过程中形成香味成分，使酒达到香气浓郁优雅、丰满细腻、醇和绵甜。不过，小麦蛋白质含量过高，容易滋生杂菌，使酿出的酒产生杂味，一般不单独使用，常作为制曲的主要原料。

甘薯

鲜甘薯及白薯干分别含有 2% 和 7% 的可溶性糖，有利于酵母菌的利用，薯干淀粉纯度高，含脂肪和蛋白质较少，发酵生酸幅度小，淀粉出酒率高于其它原料。但甘薯因含果胶质较多，成品酒甲醇含量较高，另外还有甘薯树脂，对发酵也有不利的影响。

综上所述，以上就是几种粮食酿酒的特点。

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