腌菜白酒在里面能起什么作用

腌菜时加入白酒的主要作用是防腐杀菌，促进发酵以及增加风味的，下文为大家详细介绍一下。

防腐杀菌

白酒中含有酒精和其他抗氧化物质，酒精具有杀菌消毒的作用，能够抑制腌菜中的细菌、霉菌等微生物的生长繁殖，防止腌菜腐败变质，延长腌菜的保质期，让腌菜可以保存更长时间。例如，在制作泡菜时，如果泡菜坛密封不好或有生水进入，容易滋生杂菌，加入白酒能有效杀死这些有害微生物，防止泡菜变质。

促进发酵

白酒可以为腌菜的发酵过程提供适宜的环境，加速有益菌的繁殖，如乳酸菌等。这些有益菌在发酵过程中会产生乳酸等物质，使腌菜具有独特的酸味和风味，同时也有助于提升腌菜的口感，使其更加脆爽。

增加风味

白酒中含有多种挥发性成分和香味物质，如酯类、醇类等。在腌菜过程中，这些香味物质会逐渐融入到腌菜中，为腌菜增添独特的香气，丰富其口味层次，使腌菜味道更加醇厚、美味可口，提升腌菜的品质和口感。此外，白酒还能够掩盖腌菜原本可能存在的一些青涩或不良味道，使腌菜的味道更加纯正。

综上所述，腌菜时加入白酒的主要作用是防腐杀菌，促进发酵以及增加风味的。不过，在腌菜时白酒的用量要适量，一般以每千克蔬菜加入 10 - 15 毫升白酒为宜。过多的白酒会使腌菜的味道变得苦涩，影响口感，还可能抑制有益菌的生长，不利于腌菜的发酵。

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