二锅头是我国北方固态法白酒的一种古老名称，那是怎么酿制的呢？

二锅头是起源于元代，是较先采用以工艺命名的白酒，以高粱等原料，采用传统工艺蒸酒设备酿造而成，接近于清香型，近似于老白干的特色白酒。但二锅头酒口感纯正、无异味、浓度虽高却不烈、醇厚绵香，那是怎么酿制的呢，接下来99酒坊跟大家来聊聊关于二锅头的知识。

二锅头是怎么酿制的

二锅头是我国北方固态法白酒的一种古老名称，就是原材料经过二次烧制时的“锅头”酒，采用原材为高粱、小麦、玉米等，还有辅料玉米秸、玉米核、麦麸子、米糠，以麸曲和酵母为糖化发酵剂，使用传统的“老五曾瓦”工艺，经过原料清蒸、辅料清蒸，低温入池，适当发醇，火蒸馏，去头去尾取中间馏出的酒酿制。也就是说，蒸完一甑桶酒醅，需要在锅里更换三次冷水。通常将前锅冷水冷却接得的酒液称作酒头，酒头刺激性太大，酒尾杂味多，现在的白酒厂也讲究的“掐头去尾取中馏酒”都是二锅头发展过来的，二锅头的烧酒设备一般为蒸汽设备，有专用冷却桶。

蒸馏时用到的蒸馏器包括烧水的底锅、装酒醅的甑桶和将蒸发出来的酒气液化成酒液的天锅。随着酒气的液化，天锅中的水温逐渐上升，在使用冷却器之前，以古老的固体蒸馏酒法，以锅为冷却器，由于产生冷凝作用的天锅，容积有限，为确保天锅保持冷凝，所以需要换掉天锅内被蒸汽熏热的水，再加入冷水继续蒸馏。这样蒸馏出酒叫“锅头”，酒精含量较高，达到75度以上，无法喝，通常被提炼成食用酒精或做其它处理。所以把酒度降至25度左右，流出所谓的“酒稍子”只有10几度，不能喝。流至1、2度蒸馏结束，回底锅随下次蒸馏回收，5度以下提炼食用酒精，以此反复循环。按一定的比例经过粉碎后加水，蒸熟，再加入酵母，搅拌均匀后入窖发酵，一般要5天后酒醅出窖，这是一锅。

然后，烧酒的原料经过五到六次的发酵和上锅，在二次往天锅加入冷水后蒸馏的酒，所谓回龙酒，出酒后，要把蒸锅中的料取出，冷却、松散开，再加入少量的新原料和酵母，搅拌均匀后再入窖发酵，这才完成一个班次的工作，5天后再取出来，洒精含量就没头锅酒那样高了，酒的口感香醇、柔和、可饮用。这时蒸馏出来的酒才是真正的“二锅头”也就是“快曲”酒。酿制出的酒液清亮透明，酒质醇厚，入口甘润、爽洌，后劲绵长，回味悠长，因此备受广大消费者的认可。

我国的酿酒文化缤彩纷呈，从中可以看出所付出的匠心精神，反反复复提炼以达到完美的口感，同时这种精神也传承到现在，具有重要的历史文化保护价值，以上是关于二锅头怎么酿制的相关介绍，希望能帮助到大家。

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