什么是酒曲?能过度使用酒曲吗?
在中国,白酒文化有着悠久的历史。我们对品酒有一定的了解,对白酒的分类,包括白酒的味道也有一定的了解,但对白酒的生产了解不多。我们经常在酿酒过程中使用各种材料,特别是白酒音乐的作用非常突出,那么什么是白酒音乐呢?你能在酿酒过程中过度使用白酒音乐吗?
一、什么是酒曲
了解酿酒技术的人都知道“曲大酒苦”。如果在酿酒过程中使用过多的酒曲,发酵过程中会增殖大量酵母等酿酒微生物,糖化和酒化过程会加剧,其生长代谢会产生大量的苦味物质,过量的酒曲会带来过多的细菌,影响发酵,降低产酒量,影响白酒的质量。因此,在酿造过程中不能盲目过度使用酒曲,但在特殊情况下,可以添加更多的酒曲:
1、当温度较低时,曲率可以适当增加,特别是在冬季生产中。由于温度较低,酵母等有益微生物活性较低,因此需要使用更多的酒曲。相反,当温度升高时,酒曲的用量应相应减少。
2、当上排发酵不良,出现下降现象时,本排生产应使用更多的酒曲。如果上一排生产由于工艺控制不到位等问题导致下降,酒糟中残留淀粉的含量将较高。此时,应适当增加曲率,使本排入酒糟中的淀粉得以利用。
3、当使用的酒曲制曲温度较高时,应增加使用量。这是因为高温制曲时,酒曲中糖化菌和酵母菌的含量降低,产酯的含量增加。此时,酒曲的糖化力和发酵力较差,但味道较好。为了保证发酵的正常进行,有必要适当增加酒曲的用量。
酿酒生产中酒曲的用量不是一成不变的,具体需求要根据实际生产情况灵活调整,以保证发酵。
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