白酒在酿制过程中用冷水还是温水，为什么

白酒在酿制过程中，冷水和温水都会用到，这主要是根据不同的工艺环节和需求来决定的。下文为大家介绍一一些常见的情况。

原料浸泡阶段

通常会使用温水。例如，在小曲白酒酿造时，会用 50-60℃的温水浸泡大米约 1 小时，让原料充分吸收水分，这样在蒸煮时能达到适度熟化程度，利于后续糖化和发酵过程中微生物对淀粉等营养物质的分解和利用。而对于糯高粱等原料，泡粮水温一般控制在 70-75℃左右，因为水温过高会使表皮的淀粉早期糊化，泡不透心，水温过低则不能阻止自然酶活和杂菌对淀粉的消耗，影响出酒率。

润糁阶段

清香型白酒酿造时，红糁在蒸料前要用热水润糁，夏季水温为 75-80℃，冬季为 80-90℃，采用高温润糁所产成品酒比较绵甜，且甲醇含量更低。

打量水阶段

不同香型的白酒要求不同。浓香型白酒工艺中，打量水的温度在 80℃以上，目的是促进酒粮的糊化。清香型白酒第一次蒸的酒粮叫大

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