为什么泡菜要用白酒腌制

我国腌制泡菜的历史已有3000多年，早在商周时期就开始制作了，史料记载在北魏《齐民要术》一书中也有记载。我国的四川、广东、广西、湖南和江西是做泡菜比较多的地方。那泡菜为什么要用白酒腌制呢？

泡菜的定义

泡菜古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。 它是一种在低浓度食盐液中泡制的蔬菜乳酸发酵加工品。常用的原料有黄瓜、甘蓝、大白菜、洋葱、芹菜、萝卜、胡萝卜、芜菁、甜菜、春莴苣、嫩姜、嫩扁豆、刀豆、青番茄等。

用白酒腌制泡菜的原因

1.泡菜是经过发酵的蔬菜，含有多种有益的乳酸菌和维生素。而白酒中含有丰富的乳酸菌和酵母菌，可以促进泡菜的发酵，使其口感更鲜美、质地更柔软。

2.当泡菜缸密封不好或者有油同生水进入时，泡菜水上面很快就会有一层白色的泡沫，加白酒会起到消毒、杀菌的作用。

3.腌制泡菜加白酒可以利用酒精和泡菜中的醋酸发生反应，产生乙酸、乙酯，可以增加泡菜的香味，味道也不会太酸，泡菜更脆。

4.由于泡菜中含有一定量的维生素C，酒精可以促进维生素C的释放，使其更易于被身体吸收。

泡菜的分布

世界各地都有泡菜的影子，风味也因各地做法不同而有异，其中涪陵榨菜、法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝，并称为世界三大泡菜。

泡菜保质期长的原理

1.泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的。

2.泡菜使用低浓度的盐水，或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品，只要乳酸含量达到一定的浓度，并使产品隔绝空气，就可以达到久贮的目的。泡菜中的食盐含量为2%到4%，是一种低盐食品。

总之，做泡菜用白酒腌制的好处有很多，多以泡菜里才会加白酒。泡菜中有丰富的乳酸菌，可帮助消化。但制作泡菜不能碰到生水或是油，否则容易腐败等。若是误食遭到污染的泡菜，容易拉肚子或食物中毒。

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