红缨子糊化过程中的香气活化物质形成途径

红缨子糊化过程中的香气活化物质主要有以下几类及其形成途径，下文为大家简单介绍一下。

淀粉转化

红缨子高粱的高支链淀粉含量是其显著特点，在糊化后，淀粉在淀粉酶等作用下逐步分解为葡萄糖等糖类，葡萄糖在酵母等微生物作用下发酵生成乙醇等醇类物质，醇类物质又可进一步氧化为醛类，醛类再通过氧化或与醇类发生酯化反应生成酯类，像乙酸乙酯、乳酸乙酯等酯类物质是白酒重要的风味成分，能赋予酒体清新果香等香气。

蛋白质转化

红缨子高粱中的蛋白质含量仅次于淀粉，在发酵时，蛋白质会被蛋白酶转化成氨基酸，氨基酸不仅能促进酵母菌的生长，也能在酵母菌的作用下生成高级醇类物质，如丙醇、异戊醇、异丁醇、正丁醇等，这些高级醇类也是重要的香气成分或香气前体物质。

吡嗪类化合物的前驱物质

红缨子糯高粱中的一些成分在美拉德反应等过程中会产生吡嗪类化合物的前驱物质。在糊化及后续的高温发酵、蒸馏等过程中，这些前驱物质进一步反应生成吡嗪类化合物，如川芎嗪、2,3,5 - 三甲基吡嗪、2,5 - 二甲基吡嗪、2,3 - 二甲基吡嗪等，能带来坚果香和烘焙香。

萜烯类化合物的相关物质

红缨子糯高粱本身可能含有一些能够在酿造过程中转化为萜烯类化合物的物质。在糊化后的发酵、陈酿等过程中，相关物质在微生物代谢、化学反应等作用下生成萜烯类化合物，赋予酒体花果香。

综上所述，红缨子糊化过程中的香气活化物质形成途径主要有以上几个方面。

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