自酿白酒中有哪些物质

自酿白酒是以粮谷为主要原料，以大曲、小曲、麸曲、酶制剂及酵母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾调而成的蒸馏酒。

自酿白酒中的物质

一、白酒酿造的主料

1.高粱

高粱又称“红梁”，高粱酿酒主要用其籽实，按粘度可分为粳高粱和糯高粱两种，北方多产粳高粱，南方多产糯高粱。高粱含有单宁和花青素，经蒸煮和发酵后，会生成丁香酸、丁香醛等香味物质，让白酒有特殊的芳香，所以“高粱酿酒，酒香怡人”。

2.玉米

玉米也称“包谷”，品种很多，主要用玉米粒酿酒，其淀粉主要集中在胚乳内，颗粒结构紧密，质地坚硬，蒸煮时间很长才能使淀粉充分糊化。玉米做的原料酿酒不如高粱酒纯净，但玉米有丰富的植酸，酿出的白酒甜。

3.大麦

大麦也是常用的酿酒原料，含有丰富的淀粉和蛋白质。大麦粒由谷皮、胚和胚乳三部分组成，其中淀粉主要集中在糊粉层内，直链淀粉占大麦淀粉的17%-24%。一般会将大麦和豌豆混合使用，能充分发挥两者的优点，制出的曲香味和清香味很好。

4.大米

大米是白酒酿造中常用的原料之一，其淀粉含量高达70%以上，且质地纯正、结构疏松，这使得大米在发酵过程中能够快速转化为酒精和二氧化碳。

5.糯米

糯米是酿酒的优质原料，酿出的酒回甜、浓厚。其淀粉含量极高，几乎都为直链淀粉，经蒸煮后，质软性粘可糊烂，单独使用容易发酵不正常，必须与其他原料配合使用。

6.小麦

小麦含有丰富的淀粉，少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等，小麦的蛋白质以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主，麦胶蛋白以氨基酸为多，这些蛋白质可在发酵过程中形成香味成分。小麦含有大量的氨基酸和纤维素，黏着力强，易被微生物利用，促进微生物生长繁殖。

二、白酒酿造的辅料

酿造白酒常用的辅料有水、酒母、稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。

自酿白酒中含有很多物质，包括主料和辅料，不同的酿造方式所用的原材料各不相同，还要看白酒的香型、度数等。

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