中国白酒不同香型发酵工艺
中国白酒品牌众多,可分为十二大香型,不同的香型其发酵工艺各不相同,呈现出千姿百态、丰富多彩的状态。下面介绍中国白酒不同香型发酵工艺。
中国白酒不同香型发酵工艺
1.酱香型白酒
酱香型白酒以高粱为原料,采用条石窖、固态发酵的方式。糖化发酵剂为高温大曲,发酵时间为30天,发酵工艺最为复杂。其特点风格为酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长。代表酒有贵州茅台酒和四川郎酒等品牌。
2.浓香型白酒
浓香型白酒以高粱为主要原料,其他还有多种粮食,采用泥窖固态发酵,续糟配料、混蒸混烧的工艺。糖化发酵剂为中偏高温大曲,发酵设备及发酵型式为泥窖。发酵时间一般为45-90天,酒体无色透明(允许微黄)、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口。
3.清香型白酒
清香型白酒以高粱为原料,采用清蒸清烧的工艺,发酵设备包括陶坛、地缸、水泥池、砖池等。大曲发酵时间大约为28天,小曲发酵时间为7天,麸曲发酵时间为5天,有的采用麸曲酒曲(大曲、麸曲结合)进行发酵。
4.米香型白酒
以大米为原料,采用小曲为糖化发酵剂,液态发酵6-7天。其特点是米香纯正,酒质晶莹,蜜香清雅,入口柔绵,落口爽冽。米香型白酒的酿造工艺注重保持原料的原始风味,通过精细的控制发酵过程来实现。
5.其他香型
其他香型如凤香型、兼香型、豉香型、特型、芝麻香型等,它们的发酵工艺各具特色,涉及不同的原料、糖化发酵剂和发酵设备。例如,芝麻香型白酒采用高粱、麸皮、小麦为原料,以麸曲为主或加适量大曲进行发酵,发酵设备包括水泥池、池底及封窖用泥等。
上面主要举例了常见的酱香型、浓香型、清香型、米香型白酒的发酵工艺,其他八种香型的发酵工艺都不同,就不一一赘述了。
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